Ail noir

Ail noir de France

L'ail noir n'est pas une variété d'ail, mais le résultat d'une lente transformation : des têtes d'ail frais maturées plusieurs semaines à chaleur et humidité contrôlées. Les gousses en ressortent noires, souples et légèrement collantes, avec un goût qui n'a plus rien de piquant : doux, umami, entre le balsamique, la réglisse et le caramel. Née en Asie, cette technique a d'abord conquis les grands chefs avant de s'inviter dans les cuisines familiales.

Il s'utilise comme un condiment : écrasé dans une vinaigrette, glissé sous la peau d'une volaille, fondu dans un beurre pour les poissons, ou tranché finement sur un risotto. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante, à l'abri de la lumière.

Recette express de tapenade : mixez 150 g d'olives noires dénoyautées, 2 gousses d'ail noir, 2 cuillères à soupe de câpres et 1 cuillère de jus de citron, puis montez avec 60 ml d'huile d'olive. À tartiner sur des toasts grillés.

• Origine : France
• Catégorie : 1